Escorxadors comarcals!

 

Un escorxador?

Darrerament sembla que he ofés sensibilitats en posar algunes piulades referents a la possibilitat d’escorxadors comarcals. La qüestió és que des de fa un temps s'ha encetat un moviment perquè hi haja un escorxador comarcal a la Marina Alta -hi ha un projecte, almenys, gestant-se-. Com no tinc la fe dels neòfits, com que he vist i viscut el que va passar als ‘80 amb els escorxadors municipals, com que tracte ser seriós amb les coses de menjar i m’indignen les xarrades de barral buit, he tractat de posar posar un parell de coses al lloc. Sembla que a alguns els ha pegat tort. Crec què per no entendre o no voler entendre alguns conceptes bàsics. Que amb aquest post vull aclarir.

Abans de començar m’agradaria deixar clares, no caldria però bé, un parell de coses. La primera que estic tant o més a favor d’un escorxador comarcal o de proximitat que ells. Entre altres coses, perquè jo xafava escorxadors des de ben menut, per estima a l’ofici de mon pare, per respecte a la gent que estimava els animals, que en tenia cura i que buscava carn de qualitat en els anys del clembuterol. La segona cosa, que qualsevol projecte que es propose al respecte ha de ser un èxit, o pel contrari, s’enterrara totalment la possibilitat que els escorxadors comarcals, de proximitat, o com es vulguen dir, reapareguen.

El paper de les administacions.

Una de les tonteries més grans que es diuen, és que no hi ha voluntat de les administracions i que la culpa és dels funcionaris de les administracions que no obstaculitzen els projectes. No saber com funcionen les institucions és trist. Confondre el paper de les persones que intervenen també. El més curiós és que alguns dels que diuen això són els primers en maleir l’Estat, els polítics i els funcionaris, alhora es dediquen a alabar la llibertat d’empresa, però quan no volen treure pasta de la seua butxaca, dubtant de la viabilitat del projecte, volen que els ho faça "l’Administració". Car, si no va bé el projecte, ells no palmen pasta. Però la palmem tots. Eixa gent em sembla que tenen la cara massa dura.

Igual no s’han adonat com funciona l’administració, i que no vivim -quan a ells els convé- a l’URSS, sinó a un societat on el paper de l’Estat, malauradament, s’ha anat aiguant-se. Les administracions, en la prestació de serveis, juguen dos papers:

a)     Per una banda, són els únics que presten uns pocs serveis exclusivament, serveis bàsics que el ciutadà ha de tenir necessàriament; alguns d’eixos serveis els poden gestionar privats.

b)     Per altra banda, allà on les activitats econòmiques que poden ser prestades per persones privades no han de ser prestades per l’Estat, exceptuant serveis que tinguen certa importància i puga haver-hi un interés públic o general.

Òbviament, un escorxador seria un servei d’aquest segon tipus. Tenint en compte les circumstàncies, podria considerar-se que hi ha un interés públic o general, que per  s’hauria de justificar. No obstant això, hi ha motius de sobra per justificar-ho, encara que no entraré en eixe tema. Ara bé, que siga públic no vol dir que s'hagen de tirar els diners i que la inversió no s'haja d'amortitzar o que no s'haja de tenir en compte criteris de viabilidad económica. Justament el que volen els enemics de "lo públic" són inversions fracassades, i no els podem regalar cap tanto. 

Tornar als escorxadors «com els municipals»?

Allà pels ’80 els escorxadors eren municipals, car jo era un xiquet, i del seu funcionament només sé el que em contava mon pare, o el que jo recorde del que, em contava. Més o menys, crec que no m’enganye si conte com segueix.

L’Ajuntament no sabia del que allí passava, només posaven un bidell que obria de bon matí, cap a les 4 o les 5, i cobrava una taxa. La taxa la pagaven els carnissers, i ells directament es posaven en contacte amb els ramaders o corredors i feien la compra. Supose que hi havia algun d’ells que la coordinava, perquè sovint es partien les canals, segons les necessitats de cadascú. Hom podia agafar dos canals i mitja de porc, sempre que haguera acordat amb un altre l’altra meitat. Als “matarifes” també els pagaven els mateixos carnissers. Cobraven per animal, els coders, els porcs i les vedelles tenien preus diferents.

A partir de les 5 del matí, o fins i tot abans, arribaven els ramaders o els corredors i descarregaven. Gairebé tots eren la zona. Noms que recorde encara: el Canya de Pedreguer, tenia ovelles i una vegada en va portar al seu corral perquè li digueren que necessitaven 5 o 6 corders més -el transport el feia amb una Citröen d’aquelles mítiques amb els corders amontonats i amb les pates lligades, hui en dia el condemnarien pernalment per maltracte animal-; els porcs, els solia portar Sevila d’Altea; i Vicent de Guadassuar portava les vedelles.

Cap a meitat matí anaven passant els carnissers i s’enduien les canals. En tot el dia -perquè a vegades hi havia tants animals que mon pare contava que a l’escorxador de Dénia veia eixir el sol per una finestra i pondre's per l’altra- no passava mai un veterinari per allí. La neteja es feia amb una mànega i una granera, res de sabó ni desinfectant. La sang, restes de butzes i la merda dels animals solia acabar als barrancs, quasi tots els escorxadors estaven al costat d’un barranquet.

Aleshores es venien també les pells, no sé qui se les quedava, però les pagaven bé. Quan mon matava a casa, una vegada van tancar els escorxadors, i venia els corders de contraban al mercat de Dénia, portava les pells a un pelleter d’Ondara. Supose que les pells se les quedarien els carnissers i amb la venda d’elles els donava de sobres per pagar les taxes dels escorxadors.

Tot açò es va acabar amb l’entrada a la Comunitat Econòmica Europa, encara que des d’abans ja anaven apretant amb les normes. Sí era normal. Qualsevol de vosaltres que vegera allò, sentiria tant de fàstic que no tornaria a menjar carn. Olor a sang, butzes, merda i milions de mosques donant voltes, sense ombra de cap sabó ni desinfectant.

Eren altres temps i era altra gent. Era un altre món que s’ha esvaït, que se n’ha anat. Per sempre més.

Impossible un escorxador comarcal hui en dia?

Una de les coses que va eixir al fil de piulades és que un “alt funcionari” de la administració valenciana havia dit que els escorxadors comarcals eren inviables. Doncs sí, té raó. Si el que es vol és un escorxador com els d’abans, sí. Hui un escorxador no el pot posar una administració, siga la que siga, que vaja un bidell a obrir i tancar, i que la merda, les butzes i la sang acaben al barranc. Les coses són molt més complicades. Però òbviament no impossibles. A més a més, ja no hi ha tants carnissers com hi havia abans, el mercat de la carn ha canviat. Un escorxador s’ha d’adaptar a eixa nova realitat. Hui en dia no poden els productors i els interessats trobar-se a un escorxador i que cadascú agafe el que “li toca” i se’n vaja sense més.

Cal estudiar la viabilitat d’un escorxador; veure l’abast territorial que es vol que tinga; veure si pot amortitzar i si es poden cobrir les despeses; veure a quin públic t’has de dirigir; veure qui pot i està disposat a comercialitzar el producte que isca de l’escorxador; cal saber també com eixirà la carn de l’escorxador -eixiran canals o eixirà després de l’especejament-; cal preveure com i qui gestionarà tota la burocràcia -traçabilitat, control de fred, documentació dels veterinaris, etc.-; s’haurà de plantejar quina de les opcions de gestió es pren i resulta més adequada; Etc.

En resum cal un projecte de viabilitat. No empre l’expressió “projecte de negoci” perquè l’escorxador ha de ser un instrument per recrear -tornar a crear des d’uns altres fonaments d’acord als temps que vivim- tota una economia, replantejar-nos les activitats agropecuaris i l’alimentació, donar mitjans de vida als pobles més rurals i canviar la nostra relació amb l’entorn. Però no podem deixar de banda que la viabilitat econòmica és una element fonamental, almenys s’ha de generar allò que siga suficient per pagar els costos i despeses fixes, i, també, tots els actors interessats han d’eixir beneficiats.

Una vegada hi haja un projecte de viabilitat, que siga realista, ben pensat i ben treballat, amb solució per a tots els problemes que es puguen plantejar, seria el moment d'anar a les administracions, buscar i tocar les portes correctes, totes, per poder dur-lo endavant. Anar abans, sense tenir les qüestions clau resoltes segurament portarà al fet que no t'òbriguen cap porta o que et contesten el que va dir "l'alt funcionari", que no es viable, i ell no et farà el pla de viabilitat, entre altes coses perquè no és la seua feina.

Plantejar la qüestió com un tornada a Arcadia no és el camí. L'Arcadia si va existir mai, no estava ací. I, en tot cas, si va existir, nosaltres no estem preparats per tornar a allà. No podríem viure allí.

Reitere: No hi haurà moltes oportunitats de fer projectes d’escorxadors viables, un escorxador públic que fracasse serà un llosa més a la tomba.

Això era tot el que volia dir, però crec que no em vaig explicar bé, donava coses per enteses perquè pensava que la gent sabia com anaven les coses.  Almenys espere haver desfet algun malentès. No estic en contra de què es faça un escorxador, estic en contra de que es faça mal, i com no sé com està plantejant-se, només volia dir: iep, no és tan fàcil.

Qui vullga saber què vaja a Salamanca que jo ja done el tema per tancat, m'haig d'ocupar d’allò que és assumpte meu, i Pares té la Santa Mare Església.

Epíleg.

Fa uns anys vaig veure un reportatge sobre un escorxador del País Basc. El reportatge és diu “Erralde: el sabor de un sueño”. Vos recomane que el veieu:

 

Erralde era un escorxador, era perquè al 2012 el van tancar, que va arribar a matar 9.600 bovins, 9.000 d’ells criats a Euskadi. El van clausurar per incompliment de les normatives europees. Erralde ha tractat d’adaptar-se i reobrir, però a dia de hui encara no ha reobert. Servisca d’exemple del que he exposat.

Òskar "Rabosa".